魚の背の方から包丁を入れて開きにするさばき方で、小さい魚に適しています。 天ぷらやフライにする場合に背開きします。 小型のアジやキスなどを開いて大きく感じさせるのが主な目的。 揚げ物に向いているのは、尾を残しているので揚げやすい・形が良い、揚げることで微妙な小骨などが気にならない、等の理由もあります。 腹から包丁して開く「腹開き 小アジは釣りをやっている方は、特にたくさん釣れる、魚の1つですよね。 また初夏の時期になると、パックで安くスーパーで売られているもの。 そんな小アジ、ついつい買ったのはいいけど、料理に困るという方も多いのでは？ ここでは小アジの捌き方や定番レシピ、南蛮漬けから他のこの位のサイズなら ウロコ は気にならない（流水で洗ううちに大体取れてしまう）のでそのまま使いますが、これより 大き目サイズのイワシ の場合は 一番最初にウロコを落としてから頭と内臓を取る順でやりましょう。
職人技 知ると10倍得するアジの背開き アジフライ Youtube
